Arbeiten in der Klosterküche

Küchenchef Robert Endres und seine Stellvertreterin Karin Graf über den Alltag in einer Kloster-Großküche.

Wie schaut ein typischer Tag bei Euch aus?

Karin Graf: Der Dienst startet immer um 6.30 Uhr mit dem Vorbereiten des Frühstücks, Kaffee kochen, Brot schneiden und was sonst dazu gehört. Ab 7.45 Uhr beginnen wir mit der Zubereitung des Mittagessens und setzen zuerst die Suppe an. Es gibt immer ein Drei-Gang-Menü – außer mittwochs, da ist Mehlspeisetag: Da gibt es eine kräftige Suppe und dann was Süßes wie Kaiserschmarrn. Ebenfalls gegen 8 Uhr beginnt eine Kollegin damit für das Abendessen Salat zu putzen und Obst zu schneiden. Ab 10.30 Uhr richten wir an. Wir haben ein Tablettsystem im Antoniushaus, für das Mutterhaus und Haus Klara haben wir Thermobehälter. Wenn wir das Essen in den verschiedenen Häusern verteilt haben, räumen wir ab 11.45 Uhr auf.
Robert Endres: Und um 12.30 Uhr machen wir oft gemeinsam Mittag. Gegen 14 Uhr bereiten wir Kaffee und Kuchen vor, die wir in der Regel beim Bäcker bestellen. Zu besonderen Anlässen, wenn zum Beispiel eine Schwester Geburtstag hat, backen wir selbst. So habe ich mich letztens an einer laktosefreien Torte versucht. Ab 14.30 Uhr schichten wir das Abendessen in die entsprechenden Thermoboxen und Kühlbehälter und gegen 15.15 Uhr haben wir Feierabend.

Welche weiteren Aufgaben hast Du als Leitung der Zentralküche?

Robert Endres: Ich erstelle den Dienstplan, mache die Urlaubsplanung, definiere die Arbeitsabläufe, bestelle die Waren, spreche mich mit den Leitungen der Häuser ab. Früher hat jedes Haus noch selber gekocht. 2018 wurde die Küche im Antoniushaus zur Zentralküche, die für das Pflegeheim, die Konvente Padua und Mutterhaus sowie für Haus Klara kocht. Die übrigen Konvente versorgen sich selber.

Was gefällt Euch an Eurer Arbeit im Kloster besonders?

Robert Endres: Ich mag es kreativ zu sein, immer wieder neue Lebensmittel zu kombinieren und Neues zu kreieren. Mir gefällt es mit den anderen Einrichtungen zusammenzuarbeiten. Ich gehe auch regelmäßig zu den Schwestern, um mich zu erkundigen, wie es ihnen geschmeckt hat. Ich freue mich, wenn die Schwestern zufrieden sind. Es gibt auch oft dankende Worte. Im Sommer, wenn es Eis als Nachspeise gibt, lasse ich es mir nicht nehmen, es persönlich ins Refektorium zu bringen.
Karin Graf: Ich mag die Arbeit hier im Kloster. Es ist ganz anders als das à la carte Geschäft, das ich 25 Jahre hatte. Weniger stressig und die Arbeitszeiten sind viel besser, da ich nicht mehr bis spät abends arbeiten muss. Dafür bin ich sehr dankbar.

Wie bist Du dazu gekommen, Dich in einer Klosterküche zu bewerben?

Robert Endres: Ich kannte das Kloster schon lange. Mein Vater, der für eine Handwerksfirma arbeitete, war sehr oft im Kloster während der Generalsanierung eingesetzt. Dann erzählte er immer zu Hause davon.
Karin Graf: Ich war über 25 Jahre im Hotel-Restaurant Lamm in Höchberg. Als dieses zumachte, empfahl mir eine frühere Kollegin, die im Kloster Oberzell arbeitete, mich zu bewerben.

Welche Gerichte kommen besonders gut bei den Schwestern an? Haben sie spezielle Wünsche?

Karin Graf: Die Kartoffelsuppe ist der absolute Dauerbrenner. Dann kommt immer gut an: Püree, Sauerkraut und fränkische Bratwürste. Aber sie freuen sich auch, wenn es mal Hähnchenkeule oder Braten gibt. Weniger gut kommen Reisgerichte an, und wenn es dann noch Reis asiatisch gibt, hält sich die Begeisterung in Grenzen. Auch Vollkornprodukte sind bei den Schwestern nicht so beliebt.

Wie habt Ihr Euch in der Küche aufgeteilt? Wer macht was gerne?

Robert Endres: Da ich vor meiner Ausbildung zum Koch Metzger gelernt habe, mache ich selber Würste, rohen Schinken und Hausmacher Wurst. Karin ist ein Universalgenie und kann alles, besonders gerne macht sie Suppen und Aufläufe. Nevin ist unsere Spezialistin für vegetarisch-vegane Gerichte. Ingeborg ist meist für das Abendessen, Carina für Salate und Desserts eingeteilt.

Gibt es besondere Herausforderungen?

Karin Graf: In der Großküche kochen wir durchschnittlich für bis zu 100 Personen. Da sind die Töpfe natürlich ziemlich groß. Ein Topf wiegt schon ohne Essen sieben Kilogramm. Da muss Frau manchmal ganz schön schleppen. Auch die Unverträglichkeiten haben zugenommen. Wir kochen an manchen Tagen bis zu acht Varianten, das ist sehr aufwendig: vegetarisch, vegan, glutenfrei, laktosefrei, ohne Nüsse, ohne Histamin, ohne Sorbit, dann natürlich noch die Brei- und Schonkost für manche der älteren Schwestern.

Woher bekommt Ihr Eure Lebensmittel?

Robert Endres: Wir erhalten saisonales Gemüse und Obst aus unserer Partnergärtnerei der Antonia-Werr-Zentrum GmbH. Dort gibt es auch ein großes Gewächshaus, so dass wir lange frisches Grün bekommen wie Salate, Kürbis oder Rote Beete. Brot und Brötchen liefern uns die Biobäckerei Thyen und weiteren Bäckereien, um Abwechslung zu bieten. Was wir sonst noch brauchen, bestellen wir online beim Fachhandel.

Was gibt es an Feiertagen wie Weihnachten zu Essen?

Zu Feiertagen kochen wir immer etwas Besonderes. Es gab schon Gänsebraten, Ente oder Sauerbraten.

Kochen täglich im Kloster für bis zu 100 Personen (von links): Carina Wegmann, Robert Endres und Karin Graf (es fehlt Nevin Ayhan als vierte Köchin)

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